Борщ – витвір тисячолітнього українського кулінарного мистецтва

Автор/джерело -  © volchansk.kh.ua 

Історія українського борщу.

Щавелевий, зелений, або весняний борщ. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Зелений борщ у піст готували без сала та м’яса, на олії, з грибами та рибою.

Колись давно, дуже давно, в далеку сиву давнину, коли ще первісні люди України не знали хліборобства, коли сильніші члени родини виходили на лови, а слабші йшли збирати рослинні продукти, як листя, стебла, цілі рослини, коріння, плоди та насіння, збереглося збирання листя однієї рослини. Цією рослиною є щавель, де-інде його називають квасок. Листя щавлю споживали колись свіже, сире, а вже значно пізніше його стали варити. Спочатку, мабуть, разом із різним іншим зіллям, може з м’ясом, може з зерном, з кашею, а пізніше варили листя щавлю саме, без домішок іншого зілля. Так постала перша українська яринова юшка – щавлевий борщ, який тим самим є справжнім, українським, споконвічним, автохтонним, національним борщем.

Із різних зел української землі первісна жінка України вибрала й передала всім наступним поколінням квасний смак щавлевого борщу, як найулюбленіший. Завдала тон, продиктувала смак великій кількості українських страв на цілі тисячоліття, на сотні поколінь вперед.

Щавлевий (або зелений) борщ — страва весняна. Щавель росте там на луках, де було в стародавні часи безліч гнізд водяної та болотяної птиці. Це спричинилося, що складовою частиною щавлевого борщу стали обов’язково яйця, колись різної птиці, тепер переважно курячі. Так само весною в пізніші вже часи, коли в господарстві доїлися корови і було досить молока, молочні продукти як сироватка, квасне молоко і особливо сметана так само стали обов’язковими складниками щавлевого борщу аж до наших часів. Крім незначних додатків у пізніших часах щавлевий борщ лишився у своїй первісній оригінальній формі дотепер як справжній український борщ, як традиційна спадщина нам від минулих прадавніх поколінь населення України.

Коли щавель наша українська праавтохтонна рослина, то капуста до нас імпортована, хоч і в давні часи. Капуста має свою батьківщину в західній Європі і була в культурі ще за часів кельтів, які жили в теперішній Франції 1200 — 7000 роках до РХ. Пізніше кельти рушили на схід, в IV ст. до РХ зайняли Італію, в III ст. до РХ Грецію й дійшли аж до Малої Азії, де їхня держава затрималася в Галатії до IV ст. після РХ.

У кельтів капуста звалася “брессік”, з того повстала латинська назва капусти “брассыка”. По-старофранцузькому головчата капуста звалася “кабус”, по-старонімецькому “кабуз”, “каппус”, “каппес”, з латинського “капут” – голова. З цих назв і походить українська назва капуста. З найближчої південно-західної Європи капуста дісталася й на українські землі і за часів Київської Держави вже була в культурі.

Смак, продиктований первісними жінками України, був примінений і до капусти. Юшка з солодкої капусти не відома. Юшка з квасної капусти не має назви борщу, але по суті належить до групи борщів через свій квасний смак. Юшка з квасної капусти зветься капусняком. Українські колоністи, виходячи з Київської Держави в північно-східні колонії Київської Держави, й творячи собою пізнішу основу московського народу, занесли із собою й юшку з квасної капусти, яка там і тепер зветься “щі” і яка є поширена по цілій території, опанованій російською культурою.

В ті часи, а може ще й раніше, як українські жінки пізнавали вперше смак щавлю, у далекій Месопотамії та по країнах східного Середземномор’я тамошні жінки вперше пізнавали смак листя цвіклових (листових) буряків, які там росли в дикому стані та які стали першими культурними рослинами, бо на смітниках при тамошніх оселях вони буйно розросталися й цим звернули на себе увагу тодішніх людей, які почали садити їхнє насіння, щоб мати під рукою листя буряків. Юшка із листя цвіклових, чи навіть із звичайних буряків є частою весінньою стравою на західніх землях України й тепер у наші часи, звуть її не борщем, а бурячанкою.

Буряки мають свою батьківщину вздовж побережжя Середземного моря від Франції аж по Єгипет. Більшість буряків у дикому стані мають біле коріння, з них у XVIII ст. розвинувся цукровий буряк. В країнах східного Середземномор’я траплялися буряки з червоним корінням. З них і постали наші теперішні, городні, червоні буряки.

На українських землях червоні буряки були вже в культурі за часів Київської Держави, куди вони дісталися безпосередньо зі сходу. В Західній Європі вони стали відомі й поширювалися після хрестоносних походів у Святу Землю в XII – XIII ст після РХ.

Червоний, наче налитий полум’ям, готують із капустою, буряком, морквою, пастернаком (петрушкою), картоплею. У святкові та недільні дні наші предки варили борщ на м’ясній юшці (зі свининою чи м’ясом птиці), а у будні засмажували салом із часником чи цибулею. Як і зелений борщ, під час посту червоний борщ готували без сала та м’яса, на олії, з грибами та рибою.

Чи був на центральних українських землях чистий буряковий борщ, чи буряк відразу попав у капустяну юшку, тяжко тепер сказати. Відомо тільки що й тепер у наші часи господиня в квасну капусту кладе пару червоних буряків, щоб капустяний розсіл був гарний на вид. Це дає підставу гадати, що, може, й у капусняк прадавня наша господиня поклала червоний буряк і з того потім вийшов славний український капустяно-буряковий борщ. Чистий буряковий борщ тепер існує в західних областях України та поза межами її в Польщі, де він зветься “барщ”. Може цей чисто буряковий борщ є вже пізнішого походження із західної Європи, де після хрестоносних походів червоний буряк попав у культуру, й були вже “бургундські” сорти його, тоді як у східній Україні панували “єгипетські” сорти червоного буряка, які були власне червоно-білими.

Поза малими змінами і щавлевий, і буряковий борщі лишилися незмінні в своїй первісній формі дотепер. Зате капустяний борщ від своєї первісної форми, відомої ще й тепер у вигляді московського “щі” й дотепер, зазнав величезних змін та удосконалень. Капусняк сполучився з буряком, став просто борщем, а в своєму складі стало зростав та змінявся.

Ще й тепер борщ не “вариться”, а “твориться”, бо існують такі вислови, що борщ “удався”, зглядно “не вдався”. Всім відомо, що борщ материн смакує інакше, ніш борщ жінчин, чи борщ доччин. Кожне варення борщу – це творення страви, яка характеризує саму господиню, тому кожній господині дуже залежить на тому, щоб їй борщ удався!

Багатства, смаки та різноманітність українських борщів розробили українські смакуни протягом XVIII ст. за Гетьманської України, удосконалювали ті винаходи по поміщицьких маєтках XIXст. та плебаніях XIX і XXст.

Заповіджений першою українською господинею ще в кам’яній добі квасний смак був головною проблемою борщів. І яких тільки кислот не випробувано, щоб додати борщам квасного смаку! Молочна кислота панувала, й частинно ще й тепер панує у сироватці, квасному молоці, квасній сметані, хлібному квасі-сирівцеві, квасній капусті. Овочеві кислоти, як яблучна, цитринова, із різних овочів, головно незрілих кислиць. Вживалася й оцтова кислота. І вже в XIX ст. і остаточно в XX ст. український борщ здобув собі джерело здорової, нешкідливої овочевої кислоти у помідорах із далекої Америки.

Відгуком далекої сивої давнини є традиції заправляти борщ затовченим салом з часником. Попри всілякі сікачі, модерні машинки для мелення, “справжній” борщ буде лише тоді, коли його “затовкти”. Це походить ще з кам’яної доби, коли для розм’якшення м’яса його товкли каменем на камені. Традиція, щоб салотовка була з липового дерева, говорить про прабатьківщину борщу в Правобережній Україні, де були цілі липові ліси. Й нарешті, сало мусить бути старе, що пригадує нам спосіб збереження його, коли воно аж згіркло…

Борщ є витвором тисячолітнього українського кулінарного мистецтва!