Уявіть собі життя без цукру...Згадайте, - напевно в дитинстві Вам говорили, що багато солодкого не можна, що від цукру псуються зуби, ну, або щось подібне. А тепер згадайте - наскільки умовними були ці настанови... Скільки цукерок і тістечок було з’їдено? Скільки смачної випічки, тортиків і варення ми подаємо на стіл дорогим гостям? А скільки кави з цукром і цукерок з’їдаємо протягом робочого дня?
Якщо все це не про Вас - не читайте далі.
«Чи токсичний цукор?» - так називалася стаття Г. Таубеса в New York Times Magazine, за квітень 2011 року. Серпневий номер журналу National Geographic за 2013 рік пише свою «Не надто солодку історію» про кохання до цукру. Це лише два приклади з багатьох, коли високотиражні і поважні видання обговорюють тему цукру. Можливо - привід задуматися і нам з Вами...
Як шукали і що знайшли?
Цукор, мабуть, один з перших штучних продуктів, що були синтезовані людиною. Давні джерела кажуть, що спочатку його використовували як ліки... Поступово виробництво цукру поширювалося і ставало частиною багатьох культур.
А наслідки його вживання проявлялися тим ясніше, чим потужнішою ставала харчова промисловість. Вже в 30-х роках минулого століття фахівці відзначали зв’язок між зростанням споживання цукру і розвитком багатьох захворювань.
Однак біохімія в ті часи ще не могла відповісти на багато питань. Тому частіше вдавалися до статистики. У 1960-х широке поширення і підтримку офіційної науки отримала ідея про шкоду жирної їжі. Вона базувалася на «Дослідженні семи країн», яке було проведене американським вченим Ансель Кізом. Дослідження вважалося дуже прогресивним і масштабним для свого часу. Хоча критики звинувачують Кіза і в підтасовуванні даних (частина даних, що не відповідають тренду була відкинута) і в деяких інших «неточностях». Однак все це відбувалося в «докомп’ютерну епоху». Цей факт теж варто врахувати :).
Досліджуючи раціони харчування і спосіб життя людей в декількох країнах, Кіз статистично виміряв взаємозв’язок числа страждають ожирінням з деякими чинниками. Так, було встановлено, що в країнах, де традиційно їдять менш жирну їжу, число страждаючих на ожиріння і захворювання серцево-судинної системи набагато менше.
Чому Ви читаєте про це тут? Та тому, що результати цього дослідження фактично лягли в основу виробництва величезної кількості продуктів харчування по всьому світу. І сьогодні ми бачимо ці продукти на полицях наших магазинів. Ідея полягала в знежиренні, виключенні тваринних жирів і заміні їх рослинними і т.п...
Будь-яка розсудлива людина задасть питання, - а як можна статистично довести взаємозв’язок явищ? Відповідь проста - «ніяк». Статистика не може довести зв’язок тому, що поняття не має про суть явищ. Це лише математична модель на основі гіпотези. Якщо помилкова гіпотеза - результат буде таким само. У даному випадку, перш за все, слід було зрозуміти біохімію процесу.
Вже в 1972 році вийшла книга британського експерта в області харчування Джона Юдкіна. Вона називалася «Чистий, білий і смертельний».
Юдкін провів серію експериментів на людях і тваринах. Вони чітко показали, що збільшення кількості цукру в раціоні веде до ожиріння і підвищенню цукру в крові. А це фактори ризику серцево-судинних захворювань і діабету. Однак голос Юдкіна тоді не був почутий... У той час був оголошений новий ворог - холестерол. Ставало модним харчуватися без холестерину...
Зате цифри промовляли самі за себе. Споживання жиру і холестерину в їжі рік за роком знижувалося, а кількість страждаючих серцево-судинними захворюваннями та ожирінням зростала.
Пізніше виявилося - ретельне дослідження Кіза просто не врахувало фактор цукру. Справа в тому, що в країнах з традиційно менш жирним раціоном вживають менше цукру.
Біохімія проливає світло
Калорії - завжди калорії, говорить класична дієтологія. Це означає: якщо ми споживаємо більше калорій, ніж витрачаємо, значить, ми набираємо вагу. Якщо ми знижуємо калорійність їжі, це сприяє зниженню нашої ваги. Найкалорійнішим компонентом раціону є жири - 9 ккал/г, потім алкоголь - 7 ккал/г, білки 4-5 ккал/г і вуглеводи - 4 ккал/г. Тепер зрозуміло, чому концепція «жирна їжа веде до ожиріння» виглядала так спокусливо. Цукор відноситься до вуглеводів. За класичної теорії він в 2,3 рази менш калорійний, а значить, має набагато менше відношення до набирання ваги.
Однак насправді величезне значення має не тільки калорійність (потенційна енергомісткість) продуктів, а й те, яким чином вони засвоюються організмом. Які біохімічні процеси при цьому вмикаються. Як ці процеси впливають на роботу інших органів і систем.
«Жодного відношення до калорій... Цукор токсичний сам по собі» - так говорить про причини ожиріння професор педіатрії, ендокринолог, доктор Роберт Лустіг з Університету Каліфорнії.
Один з найважливіших факторів появи зайвої ваги - регулярне вживання сахарози. Тобто - звичайного столового цукру.
Молекула сахарози складається з двох частин - молекули глюкози і молекули фруктози. При цьому процес метаболізму (біохімічних змін) молекул глюкози і фруктози в нашому організмі сильно відрізняється.
Глюкоза. Не надто солодка на смак. Близько 80% глюкози безпосередньо засвоюється клітинами тканин нашого тіла і всього 20% - печінкою. Ця речовина фізіологічна і вкрай важлива для нашого організму. Настільки важлива, що якщо організм не отримує достатньо глюкози ззовні, він починає синтезувати її самостійно.
Рівень глюкози в нашій крові регулюється інсуліном. У печінці глюкоза трансформується в глікоген і зберігається як запас «швидкої» енергії. Цей запас ми використовуємо, наприклад, коли виконуємо фізичні вправи.
Фруктоза. Та, що надає цукру солодкість. Вона ж міститься у фруктах. Вона змушує нас любити цукор.
Метаболізм фруктози здійснюється тільки клітинами печінки.
Якщо Вам необхідна велика кількість енергії, наприклад при активних фізичних навантаженнях, фруктоза цілком здатна її дати.
Але що відбувається, коли людина не відчуває нестачі в запасах енергії - як більшість з нас більшу частину часу?
Якщо Ви вживаєте багато продуктів, що здатні швидко засвоюватися (соки, цукерки, солодкі напої тощо), печінка розщеплює фруктозу. Але «місце в енергосховищах» вже зайняте - там знаходиться запас глікогену. Тоді клітини печінки переробляють фруктозу в жири.
Деяка частина цих жирів залишається в печінці. З часом це може призвести до порушення її нормального функціонування. Але це поки не найважливіше... Такі жири сприяють зниженню чутливості клітин до інсуліну. Це змушує підшлункову залозу виробляти все більше інсуліну і, в кінцевому рахунку, призводить до втоми її клітин. Вони більше не здатні виробляти потрібну кількість інсуліну і рівень цукру в крові зростає практично безконтрольно... Так з’являється цукровий діабет другого типу.
Цей же механізм лежить в основі всього комплексу відхилень роботи організму, який сучасні медики називають «Метаболічний синдром». Він дуже добре описаний в російськомовному інтернеті, а от про причини його виникнення говорять мало.
По суті, дія фруктози дуже схожа на дію алкоголю. Метаболізм обох речовин відбувається в печінці. Продукти метаболізму обох - жири. Список захворювань, до розвитку яких призводить вживання фруктози і алкоголю - практично однаковий. При цьому, задумайтеся: - обидві речовини - джерела калорій. Обидві речовини мають натуральне походження...
Сьогодні наука про людину впевнена в «некорисності» цукру. Впевненість настільки міцно, що, наприклад, в США, цукор офіційно називають «порожніми калоріями». Тобто калоріями, які не несуть жодної користі. У той же час до цих пір немає офіційної інформації про те, яка ж доза цукру є граничною для вживання. І, мабуть, можна зрозуміти чому...
На завершення цього розділу пропоную Вам цитату зі статті Гарі Таубеса в New-York Times Magazine:
«Мені подобається вживати цукор в помірних кількостях. Я, безумовно, хотів би, щоб двоє моїх синів могли вживати його помірно, не перевищуючи дози. Але я не знаю - що це означає... Якщо цукор просто додає людині вагу - це одне. .. Але ми говоримо і про невидимі зовні процеси - ожиріння печінки, інсулін-резистентність і все, що за цим послідує... Офіційно у мене немає приводу хвилюватися, оскільки переконливих свідчень немає. Але я хвилююся».
Щоб картина була повною...
Є ще одна важлива причина задуматися про вживання цукру. Грибкові культури. Це дуже велика тема. Існує близько 100 000 різновидів грибкових, з яких тільки на сьогодні 150 визначені, як шкідливі для людського організму. Дослідження тривають. І дослідження ці далеко не прості, оскільки вкрай складно спостерігати за грибком в тканинах людини in-vivo, тобто наживо.
Однак в останні роки з’являється все більше результатів роботи багатьох авторитетних дослідницьких центрів та експертів. Вони показують, що цукор - середовище, що сприяє активному зростанню кількох грибкових культур.
Як бути? Практичні рекомендації
І все ж, скажете Ви, життя без цукру важко собі уявити. Але чи так це?
Адже насправді наш раціон, навіть без додавання цукру, здатний повністю забезпечити потреби в глюкозі та енергії. Можливо, кілька простих рекомендацій допоможуть Вам на практиці переконатися в цьому.
Цукор. Намагайтеся уникати вживання цукру (додавання його в продукти і страви), купуйте продукти без цукру. При цьому, варто звернути увагу, що цукрозамінники це в основному речовини хімічного походження та їх нешкідливість сьогодні - предмет жарких наукових дискусій. Тому продукт без цукру - це такий продукт, в якому вміст цукру мінімально і який не вимагає додаткового «підсолоджування».
Соки. Уникайте вживання пакетованих соків (навіть елітних) і солодких прохолодних напоїв. В якості природних джерел солодкого використовуйте цільні фрукти, фруктові салати, свіжовичавлені соки з м’якоттю. Всі фрукти містять фруктозу. Проте всі вони містять волокна - розчинні і нерозчинні (клітковину).
Волокна - це природний бар’єр, що допомагає правильному засвоєнню фруктози.
Фізична активність. Для нашого тіла бути фізично активним - природно. Це нормалізує обмінні процеси в організмі.
Джерела:
Доповіді, виступи. Robert H. Lustig, MD, UCSF Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, 2009, 2011, 2013
Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease. Robert H. Lustig, 2012
TheSeven Countries Study. Ancel Keys. Harvard University Press, Cambridge, 1980.
Is Sugar Toxic? GARY TAUBE, New-York Times Magazine. Published: April 13, 2011
Sugar Love (A not so sweet story). By Rich Cohen, National Geographic, Published: August 2013
Ponikau, et al. The diagnosis and incidence of allergic fungal sinusitis. Mayo Clinc Proc 1999 74:877-884
Larone, Medically Important Fungi. American Society for Microbiology, Washington, DC; 1993
Переклад українською - «Гармонія»
Актуально
73970 переглядів
До теми:
